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IL GUSTO MORALE
Intervista a Davide Scabin
 
 

Combal.Zero non è un ristorante, è il progetto che Davide Scabin, fra i primi dieci chef d’Europa, ha avviato ad Almese nel 1993 e trasferito sotto le mura del Castello di Rivoli nel 2002.

Qual è il rapporto fra cibo e design?
Il design è per il cibo esattamente ciò che è per altri campi o applicazioni: è il modo per introdurre criteri industriali alla produzione in cucina. Il design dunque non può essere una semplice forma estetica, ma un processo di lavoro che riguarda il piatto dalla sua ideazione al momento in cui è servito. Oggi Combal.Zero è conosciuto per il menu creativo, dove piatti della grande tradizione gastronomica vengono presentati in una maniera sovversiva. Anzitutto per il packaging che ha portato in diverse occasioni Combal.Zero a costruirsi i contenitori per il servizio che non riusciva a trovare sul mercato. In secondo luogo per i tempi e l’ordine da rispettare mangiando: non si pensa mai abbastanza che è sufficiente cambiare la sequenza degli alimenti per determinare risultanze molto diverse nel gusto.

Cosa significa introdurre criteri industriali in cucina?
La moderna ristorazione non funziona più secondo i modelli tradizionali della trattoria, cioè di un ambiente in cui poche persone potevano dedicare tutto il tempo e la dedizione necessari a completare un numero limitato di piatti. Per garantire la massima qualità nella preparazione e nel servizio, la cucina di un ristorante come Combal.Zero deve organizzarsi secondo linee di produzione che risolvono sequenze di atti: del resto è fisicamente impensabile per una sola persona eseguire tutte le operazioni, molto diversificate fra loro anche soltanto per i settori della cucina in cui hanno luogo, per completare una singola pietanza. Fare cucina sul momento è performing art da pensare in una singola occasione, ma di fronte ai vincoli che la ristorazione di qualità pone, l’approccio deve essere diverso. Combal.Zero ha in qualche modo deciso di esasperare questi vincoli, trasformandoli in opportunità.

Ci faccia un esempio.

Uno dei nostri piatti, una porzione di ravioli, viene servita dentro un tubo da shakerare prima di consumarli. La presentazione del piatto si avvantaggia di questo contenitore spettacolare che obbliga il cliente a compiere una determinata azione, tuttavia la scelta dello shaker non nasce da una opzione estetica, ma dalla necessità di supplire a una difficoltà di servizio: per servire i ravioli conditi con la salsa al burro della giusta densità, a molte persone contemporaneamente, non c’è un’altra soluzione praticabile. Si deve sapere, infatti, che le sperimentazioni di Combal.Zero in materia di packaging nascono da esigenze oggettive determinate dal servizio di catering che svolgiamo all’esterno del ristorante, in manifestazioni in cui dobbiamo magari servire dieci portate calde a mille persone.

Quindi il design è una forma legata a una funzione.
Ci sono funzioni di diversi tipi: interattive, ergonomiche e fisiologiche. Nella prima accezione mi riferisco al fatto che il pubblico deve affrancarsi dalla soggezione nei confronti dell’alta cucina che ha finito col sacrificarne un po’ il gusto, trasformando il piacere di stare a tavola in un atto religioso. Questa condizione mi fa venire in mente quanto è successo con l’arte contemporanea, che rimane ostica per il grande pubblico che fatica a capirla. Al contrario, la cucina deve essere anche un po’ dissacrante perché mangiare è un atto di divertimento: noi, a fine pasto, con l’elio cyber Campari offriamo anche una risata.
Quando parlo di ergonomia, invece, mi riferisco per esempio al modo con cui dispongo le pietanze nel piatto: noi, per esempio, studiamo le nuove soluzioni impiattando da seduti, per avere una visione identica a quella che avrà il cliente a tavola. Ma in termini ancora più generali si può dire che, nella disposizione di una pietanza, è molto più importante lo spazio libero lasciato nel piatto di quello occupato dal cibo. L’ergonomia entra anche nella preparazione: quando prepariamo il vitel tonné, arrotolando un fagottino di carne intorno a una imbottitura di salsa, sappiamo di dover determinare perfettamente la quantità di salsa che introduciamo nel fagottino, per stabilire una proporzione esatta fra i due sapori nel momento in cui verranno mangiati.

E per quanto riguarda la fisiologia?
È bene sapere che si conosce pochissimo del modo in cui mangiamo. A parte qualche elementare nozione sulle zone della bocca deputate a distinguere il dolce, l’amaro o il salato, non abbiamo coscienza di nulla. Dunque gli spazi di studio e lavoro, a cominciare da quelli che riguardano la composizione dei sapori e il tempo, sono amplissimi. Proprio a questi fatti ci stiamo dedicando sempre più insistentemente.

Chi lavora con lei?
Il gruppo di lavoro ristretto è composto da sei persone che si conoscono da anni e hanno ruoli specifici: dalla cucina vera e propria alla sala, dalla creatività a briglia sciolta ai vini, dalla logistica alle consistenze e temperature. Il nostro metodo è efficace, ma non sempre efficiente perché la ricerca a Combal.Zero tende più a disperdere che a focalizzare e, in generale, siamo sempre piuttosto in ritardo sullo sviluppo delle idee. In ogni caso, se devo indicare una regola a cui ci ispiriamo, direi che è quella della morale del gusto, perché da quando la cucina è uscita dagli schemi e al cuoco è stato dato l’appellativo di creativo è un po’ come se gli avessimo messo in mano una pistola. Il rischio è di sacrificare la nostra autentica radice che non è di fare spettacolo, ma di cercare il gusto nella forma.

Intervista di Annalisa Magone

 
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