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24.03.2003 - «Dolce o salato? Basta barriere»
Sono cadute le frontiere tra dolce e salato. I grandi maestri pasticcieri creano dessert e creme al cioccolato con ingredienti da primo piatto, come l´olio di oliva, il Parmigiano e le verdure. Gli chef rispondono con antipasti e secondi in cui si mescolano elementi da fine pasto, come il cacao o le confetture di cipolla di Tropea. Quanto ai cioccolatieri, inventano tavolette al pepe nero o creme spalmabili con olio di oliva e sale. E´ l´ultima tendenza nella cucina, sempre più toccata dalle influenze «fusion» e dalle contaminazioni culturali. Dal Lingotto di Torino - dopo il Salone del Gusto biennale ideato da Slow Food e quello del Vino che cerca di contendere il primato a Verona - è nata una nuova kermesse gastronomica: si intitola (forse riduttivamente) «Dolc´è» e chiama a raccolta, come in una sorta di Accademia rinascimentale dei sapori, i più grandi nomi della ristorazione e della pasticceria europea. Una non-stop di quattro giorni (si è aperta sabato e chiuderà domani), destinata però quasi soltanto agli operatori professionali del settore, che hanno scoperto di aver bisogno di formare nuove leve: al settore mancano 12 mila addetti. Nei primi due giorni, già più di cinquemila sono diventati «allievi» di docenti pluristellati dalla Guida Michelin o premiati dalla Guida dell´Espresso. Siamo sì il paese della buona cucina, ma oltre agli chef famosi e celebrati da tv e giornali servono cuochi, pasticcieri, specialisti nella preparazione di «appetizer» e sorbetti. Servono giovani che - come diceva ieri in uno dei 120 seminari Gualtiero Marchesi - «non si vergognino di fare questo mestiere, magari dopo essere andati ad una Università».

In effetti a Verona già funziona il primo corso di Laurea breve in «maestro pasticciere», ma sono i ristoratori o i gelatieri ad avere bisogno di maggiore preparazione culturale, come dimostra il successo di questa iniziativa nata al Lingotto per volontà dell´Epat (l´associazione degli esercizi pubblici) e sostenuta dagli enti locali, Regione Provincia e Comune. Il sindaco di Torino Sergio Chiamparino ha ammesso, inaugurando l´altro giorno questo Forum di arte dolciaria e del cioccolato, di «preferire il salato al dolce», ma si è detto pronto ad essere convinto del contrario. Basta frequentare qualcuno dei novi laboratori che vanno in scena ogni giorno dal mattino alla sera (pasticceria; ristorazione; cioccolateria; confetteria e dolci da forno; caffetteria e cocktail; panificazione; sculture in ghiaccio e intaglio frutta/verdura; sorbetti; gelati alla crema e semifreddi) con maestri d´eccezione, per capire che forse Chiamparino ha torto. Perché il dessert «Incontro» di Massari ha una freschezza ineguagliabile, perché l´«Ostrica virtuale» di Scabin prepara al pasto pur essendo a base d´anguria, perché la crema spalmabile di Gian Luca Mannori (cioccolatiere in Prato) con i grani di sale grosso e l´olio d´oliva è una «madeleine proustiana» dell´infanzia. Franco Bergamino, il presidente dell´Epat, si aggirava per il Lingotto soddisfatto: «La nuova formula funziona». Nonostante la guerra, nonostante le paure collettive, la domenica di gusti e sapori è riuscita. E qualche gourmet più fortunato, ammesso nell´Area Forum, seguiva con attenzione le stelle della cucina.

Ieri si sono viste le provocazioni del parigino Pierre Hermè (che fattura sui 3-4 milioni di euro sia nella sua bottega di Parigi sia in quella di Tokyo), la storia della cucina italiana raccontata da Marchesi (con qualche tirata d´orecchi per i critici gastronomici, che «devono assaggiare e non divorare» e un aggiustamento circa la sua nota richiesta di non bere vino per giudicare meglio) il cibo), gli aneddoti di Enrico Der Flingher (lo chef dei re prima a Buckingam Palace con Lady Diana poi alla Casa Bianca con Bush senior). Dopo il pluridecorato Gabriel Paillasson (uno dei più noti pasticcieri francesi) e lo spagnolo Oriol Balaguer, oggi sono previsti altri chef d´eccezione: Arrigo Cipriani dell´Harry´s Bar di Venezia, «Don» Alfonso Iaccarino e Raymond Vissan del «Buddha Bar». Tutti attenti, secondo una battuta del cuoco torinese Davide Scabin, a usare la cucina «fusion» ma a non fare «confusion»: perché si è creativi, ai fornelli, solo se si sperimenta, si «rettifica un piatto come i carburatoristi facevano con i motori di Formula 1». Altrimenti, parola dello chef che dispensa menu innovativi al Castello di Rivoli, «siamo cuochi ciarlatani, che vivono di espedienti». Dolci, salati e agrodolci.

Gigi Padovani

 
 
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